Нитратами называются соли азотной кислоты. Садоводы и огородники постоянно имеют дело с этими солями, используя их в качестве широко известных азотных удобрений: нитрата натрия (натриевая селитра), нитрата калия (калиевая селитра), нитрата кальция (кальциевая селитра), нитрата аммония (аммиачная селитра).

Все нитраты хорошо растворяются в воде и легко усваиваются растениями. В почву они попадают или с готовыми удобрениями, или в результате естественного процесса разложения (нитрификации) органического вещества (гумуса, навоза), а из нее поступают в растения. Далее происходит очень сложный биохимический процесс перехода неорганического азота нитратов в состав органических соединений, из которых и состоят листья, плоды и в конечном итоге — урожай. Условно этот процесс можно представить в виде такой цепочки: нитраты — нитриты — аммиак — аминокислоты — белки и нуклеиновые кислоты (органическое вещество). Завершается этот процесс к концу вегетации, следовательно, вероятность повышенного содержания нитратов в молодых растениях и недозрелых плодах выше, чем у взрослых, спелых. Разные овощи накапливают разное количество нитратов. Наибольшей способностью к их накоплению обладают листовые (салат, шпинат, кочанная капуста, щавель, ревень) и некоторые корнеплодные овощи (редька, петрушка, редис), а наименьшей — томаты, баклажаны, репчатый лук. Источником большого количества азотных удобрений в почве может быть повышенное внесение органического удобрения (навоза).

Накопление нитратов в растениях — естественный процесс, от которого никуда не денешься, важно, чтобы они не содержались в растениях в избыточном, вредном для здоровья количестве.