Речные раки имеют особенность накапливать в организме стойкие органические загрязнители и пестициды, при употреблении "заболевших" особей у человека возникает опасность неспецифического пищевого отравления, сообщает Россельхознадзор по Астраханской области. Первым признаком недоброкачественности вида – специфический рыбный запах. Он появляется вследствие разложения белка бактериями. После смерти в мясе ракообразных увеличивается содержание соединений серы. У недоброкачественных раков в сыром виде панцирь размягчён или изъязвлён, тусклого цвета. Клешни и брюшко не согнуты. После варки панцирь неравномерно окрашен, запах слабый или резко неприятный, гнилостный. Здоровые раки имеют твёрдый гладкий или шероховатый панцирь темно-коричневого или зеленоватого цвета (может быть с чёрным или голубым оттенком). без нарушений целостности.