Речные раки имеют особенность накапливать в организме стойкие органические загрязнители и пестициды, при употреблении «заболевших» особей у человека возникает опасность неспецифического пищевого отравления, сообщает  Россельхознадзор по Астраханской области.

Первым признаком недоброкачественности вида — специфический рыбный запах. Он появляется вследствие разложения белка бактериями. После смерти в мясе ракообразных увеличивается содержание соединений серы. У недоброкачественных раков (мёртвых, больных) в сыром виде панцирь размягчён или изъязвлён, тусклого цвета. Клешни и брюшко не согнуты. После варки панцирь неравномерно окрашен, запах слабый или резко неприятный, гнилостный.

Здоровые раки имеют твёрдый гладкий или шероховатый панцирь темно-коричневого или зеленоватого цвета (может быть с чёрным или голубым оттенком). Панцирь без нарушений целостности. Брюшко после варки согнуто, панцирь равномерно окрашен в красный или розовый цвет.

Приготовление тоже должно соответствовать нормам. Некоторые споровые формы клостридий не погибают при температуре 100 градусов до 4–5 часов. Установить качество и безопасность раков, в том числе отсутствие опасных для человека паразитов, возможно только после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы.

Потребитель имеет право знать, насколько безопасны для него приобретаемые живые раки, а значит обязанность продавца – представить ветеринарные сопроводительные документы.Только они подтверждают происхождение раков и проведение ветеринарно-санитарной экспертизы.